¿Sabías que a mayor cantidad de ácidos grasos, menor debe ser la acidez del aceite de oliva? El nivel de acidez puede decirnos mucho sobre un aceite de oliva, ya que desempeña un papel importante en la determinación de la calidad del aceite.
Y es que uno de los factores y características más importantes de aceite de oliva, en cualquiera de sus variedades, es su acidez, que puede afectar a su sabor y a su contenido en nutrientes y beneficios nutricionales.
Saber medir con precisión la acidez del aceite de oliva es esencial para evaluar y clasificar la calidad de cualquier tipo de aceite. Por este motivo, hoy vamos a contar qué es la acidez, cómo se mide y por qué es tan importante.
¿Qué es la acidez del aceite de oliva?
Uno de los componentes clave que conforman el atractivo y la calidad del aceite de oliva es su acidez.
La acidez es la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite de oliva, también conocidos como triglicéridos. Estos ácidos grasos se producen al descomponerse las moléculas de triglicéridos, lo que puede ocurrir por oxidación y exposición al aire.
A modo resumen, se puede decir que la acidez mide la cantidad de ácido oleico libre que se encuentra en el aceite.
Este ácido oleico libre se libera cuando los triglicéridos se descomponen en moléculas de glicerina y ácidos grasos, como el ácido oleico y el ácido linoleico.
El nivel de acidez puede decirnos mucho sobre un aceite de oliva, ya que desempeña un papel importante en la determinación de la calidad del aceite.
En general, se puede decir que cuanta menos acidez contenga un aceite, mayor será su calidad.
Esto se debe a que el aceite ha sido extraído de una forma que no se estropea, además de indicar que las diferentes clases de aceitunas usadas para elaborar el aceite están en buen estado y es de calidad.
¿Cómo se mide la acidez y se clasifica el AOVE?
El aceite de oliva se clasifica en función de su acidez y este proceso de medición se hace un laboratorio. La prueba consiste en determinar la cantidad de ácido oleico libre en el aceite, que se expresa en porcentaje.
Otra forma de determinar la acidez es haciendo una cata de aceite, este proceso manual nos da una idea aproximada del nivel de acidez de un aceite.
La cantidad de amargura del líquido nos dará una sensación que nos puede ayudar a sentir la «acidez» del jugo obtenido de la aceituna.
Tipos de acidez según la variedad de aceites
Lo recomendable es que lo haga un experto ya que nos da una cantidad exacta del nivel de este aspecto tan importante. A continuación, os contamos cuáles son los niveles del AOVE y sus distintos tipos:
- AOVE o aceite de oliva virgen extra: menor o igual a 0,8 grados.
- Aceite de oliva virgen: menor o igual a 2 grados.
- Aceite de oliva de orujo: existen de menos de 1 grado, pero suelen tener entre 1 y 2 grados.
- Aceite de oliva: igual o inferior al 2,0%.
Nota importante: cuando un aceite cualquiera tienen una acidez mayor a 2 grados se clasifican como lampantes. Es decir, no es apto para el consumo humano.
A modo resumen, los aceites de mayor calidad como el AOVE tienen una acidez igual o inferior al 0,8%, y los vírgenes o de oliva normal (distintas mezclas), igual o inferior al 2,0%.
¿Cómo afecta la acidez al sabor?
Aunque la acidez de un aceite de oliva no influye directamente en su sabor, sí lo hace indirectamente. Cuanto mayor es la acidez, menor es la calidad del aceite. Así, que lo normal es que un aceite de oliva de menor calidad tienda a ser más amargo o agrio.
Esto se debe a que los ácidos más altos rompen las moléculas del aceite, lo que afecta a su sabor.
Aunque la acidez no afecte al sabor, lo cierto es que los aceites que tienen menos niveles de acidez son de mayor calidad, tienen más intensidad y valor nutritivo, por lo que aportan mayores beneficios nutricionales.
Beneficios del aceite de oliva de menor acidez: ¿Cuáles son?
Como indicamos en el párrafo anterior, una menor acidez significa que el aceite se ha extraído lenta y cuidadosamente, por lo que el producto final es de mayor calidad.
Si a ello se le une un proceso de recogida tradicional, una aceituna recogida en su punto óptimo de madurez y una variedad de oliva de la mayor calidad como la picual, el resultado es espectacular.
Esto se debe al hecho de que una menor acidez se traduce en menores niveles de oxidación, lo que garantiza que el cliente obtiene un producto tan nutritivo y sabroso como sea posible.
Esto se debe al hecho de que el aceite de oliva es una fuente natural de ácidos grasos monoinsaturados, entre otros.
Es más probable que el aceite de oliva con menor acidez contenga más cantidad de estos ácidos grasos beneficiosos, ya que no se descomponen durante el proceso de oxidación.
La presencia de ácidos grasos es la principal causa de que el aceite tenga tantos beneficios para la salud, entre los que destacan:
- Reduce el colesterol malo y ayuda a aumentar el bueno.
- Disminuir el riesgo cardiovascular.
- Mejora las funciones cognitivas como la memoria.
Por todo ello, el aceite de oliva de baja acidez suele considerarse el más saludable.
En definitiva, los niveles de acidez del aceite de oliva son un factor importante a tener en cuenta a la hora de elegir entre distintos tipos de aceites.
Aunque una mayor acidez no significa que el aceite sea de baja calidad, sí nos da datos sobre su calidad.
