El aceite de oliva es un ingrediente imprescindible en la cultura española, no sólo por su historia y tradición, sino por sus cualidades e influencia en la dieta mediterránea. Pero, ¿cuánto sabes de este oro líquido?, ¿Conoces todas las diferencias entre aceites de oliva y sus distintas calidades?
Por ejemplo, ¿sabías que el aceite de oliva es una mezcla de aceites refinados?
Si quieres aprender a distinguir las diferencias entre aceites de oliva sigue leyendo.
¿Qué entendemos por aceite de oliva virgen extra?
El aceite de oliva es un tipo de aceite conocido como ser uno de los alimentos más saludables que se pueden consumir, gracias a su vinculación con la dieta mediterránea.
Se obtiene del prensado de aceitunas frescas y tiene un tono verde oscuro o dorado y un sabor mantecoso con diferentes matices.
El ser humano lleva cultivando este aceite desde hace miles de años.
En concreto, su historia se remonta hace 6.000 años, aproximadamente, cuando se comenzó a cultivar en países como Siria, Irán y Palestina, antes de llegar al Mediterráneo.
A partir de ahí se extendió su cultivo al resto de civilizaciones y países de la zona.
España, líder en producción mundial de aceite de oliva
El legado histórico de este tipo de aceite es de suma importancia ya que se vincula con religión y medicina, además de convertirse en una importante fuente de alimento para muchas culturas.
En la actualidad, Italia, Grecia y España producen la mayor parte del aceite de oliva del mundo. El consumo per cápita es mayor en Grecia, seguida de España e Italia.
Entre estos tres países dominan el mercado, no obstante, España es líder mundial en superficie y producción de aceite de oliva con el 60 por ciento de la producción en Europa y el 45 por ciento la mundial.
Factores que alteran la composición del aceite de oliva
La composición del aceite de oliva varía según varios factores, entre ellos se encuentran los siguientes:
- En función del tipo de cultivo.
- La altitud y el clima.
- La época de la cosecha.
- El proceso de extracción.
Su composición es la siguiente: ácido oleico (hasta un 83%), con cantidades menores de otros ácidos grasos como el ácido linoleico (hasta un 21%) y el ácido palmítico (hasta un 20%).
Diferencias entre aceites de oliva: AOVE y aceite de oliva
Tipos de aceite de oliva
En la actualidad los aceites de oliva se dividen en cuatro. Estas cuatro categorías son reconocidas por la Unión Europea para su comercialización, producción y venta y así están recogidas en el BOE.
Son las siguientes:
- Aceite de oliva virgen extra o AOVE.
- Aceite de oliva virgen.
- Aceite de oliva.
- Aceite de orujo de oliva.
La mayoría de los aceites de oliva que se encuentran en las grandes superficies y supermercados llevan la etiqueta «virgen extra».
Sin embargo, el virgen extra es sólo uno de los varios tipos de aceite de oliva que existen a la venta.
Así, nos encontramos la siguiente clasificación con sus respectivas diferencias:
Virgen extra
El aceite de oliva virgen extra o AOVE es el de mayor calidad y, por lo tanto, el más caro.
El BOE lo define de la siguiente forma:
«Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente
de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos».
El aceite se extrae moliendo y prensando las aceitunas. Tiene un marcado sabor a aceituna y es el aceite de oliva de mayor calidad que podemos encontrar en el mercado.
Sus tonalidades oscilan entre el verde oscuro y el amarillo dorado. ¿Sabes que la tonalidad del aceite es un factor independiente a la calidad? Si comparamos un aceite muy verde con otros más dorados, la única diferencia entre ambos son las clorofilas que contienen, pero un aceite mas verde no significa que sea de una mayor calidad. Para saber si tiene una mayor calidad, tendremos que pedir una analítica físico química y la valoración organoléptica del mismo.
Finalmente, comentar que su grado de acidez máximo no puede exceder el 0,8 por ciento. Nuestro aceite de oliva virgen extra oscila en una acidez de 0,11 , con un máximo de 0,2 o 0,3 grados, a menor acidez mas calidad.
Aceite de oliva virgen
Este aceite es el segundo aceite de oliva de mayor calidad. Se encuentra un escalón por debajo en calidad y precio con respecto al AOVE.
No obstante, su producción es igual a la del AOVE y tiene un muy buen sabor y un grado de acidez superior al AOVE.
El aceite virgen puede alcanzar niveles de acidez de entre el 0,8 y el 2 por ciento. Estos niveles dependen del estado y la calidad de las aceitunas.
Aceite de oliva
Existe mucha confusión entre los consumidores con respecto a este aceite.
Lo primero que hay que comentar es que este tipo de aceite es de menor calidad que los dos anteriores.
El BOE define este aceite así:
«Aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se
hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites
obtenidos directamente de aceitunas».
Es decir, es la mezcla de aceites refinados con aceites de oliva virgen. Es importante distinguir la calidad de este aceite de oliva con respecto a los puros ya que, como comentamos anteriormente, hay mucho desconocimiento al respecto por parte de muchos consumidores.
Esto se debe, en parte, al etiquetado con los adjetivos «intenso» o «suave» que puede llevar a cierta confusión.
La realidad es que los aceites de oliva que llevan esta etiqueta (da igual que sea intensos o suaves) son refinados, la diferencia entre los intensos y los suaves es la cantidad de aceite de oliva virgen de la mezcla, a más Virgen lleve la mezcla, más intensidad tendrá el aceite.
Es decir, son mezclas de otros aceites de oliva. Esto se refleja en una menor calidad en sus aromas y sabores.
Además, esta clase de aceite ha perdido gran parte de sus compuestos orgánicos y los antioxidantes naturales (ácido oleico) que sí tienen otros aceites de calidad superior.
Con respecto a la acidez su grado no debe exceder el 1,5 por ciento.
Aceite de orujo de oliva
Se trata de un aceite que contiene aceites refinados procedentes del orujo, es decir, es un aceite procedente del residuo de la aceituna.
Su grado de acidez máximo no puede exceder el 1,5 por ciento.
Es apto para el uso en la cocina, es muy común encontrarse este producto en el sector de la hostelería, en especial, para frituras y engrasante en parrillas y freidoras.
Esto se debe a que su coste es más bajo que otros aceites de oliva de mayor calidad.
Otras clases de aceites
Además de las cuatro categorías anteriores existe otra clasificación que depende del tipo de cultivo: convencional o ecológico.
Así, tenemos los aceites de oliva ecológicos y los normales.
Aceites de oliva virgen extra ecológicos, cero residuos químicos
En este enlace te explicamos en profundidad los beneficios y diferencias entre el aceite de oliva ecológico y el convencional.
A modo resumen, comentar que los aceites ecológicos tienen cero residuos en comparación de los convencionales.
Evidentemente, esto afecta tanto al sabor como al aroma del aceite al ser más intensos y naturales.
Según el tipo de aceituna
Existen más de 1.000 clases diferentes de aceitunas en el mundo.
En nuestro país hay alrededor de 250, entre las más importantes nos encontramos las siguientes variedades:
- Hojiblanca.
- Picudo.
- Arbequina.
- Manzanilla.
- Gordal.
- Picual.
Cada una de estas variedades tiene un sabor y características diferentes.
Se estima que la variedad de aceituna picual es la más común ya que alrededor de 1/3 de la producción mundial de aceite de oliva se hace con esta variedad.
Además, esta clase de aceitunas llamadas así por su forma de pico contienen un gran nivel de aceite, en torno al 20 y el 27 por ciento.
Por si esto fuera poco, la variedad picual es más beneficiosa que otras variedades.
Es muy valorada por su estabilidad y gran resistencia a la oxidación que permite su exposición en la cocina a altas temperaturas.
El sabor de los aceites de oliva realizados con la aceituna picual se distinguen por su ligero sabor afrutado (tomate y alcachofas) y un toque entre amargo y picante, según la clase de aceite.
Entre tanta variedad de aceitunas es difícil escoger una. No obstante, la calidad, sabor y ser la mayor variedad existente en España hacen que la variedad de aceite picual sea la categoría de aceituna escogida para realizar nuestros aceites de oliva ecológicos, convencional y productos premium.
Con la clasificación de los aceites de oliva según el tipo de aceituna acabamos esta guía para distinguir las diferencias entre aceites de oliva y sus distintas calidades.
Lo que está claro es que las almazaras solo producimos: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y lampantes, los aceites lampantes no son aptos para el consumo y son los que se dedican a la venta a granel para las refinerías.
Nosotros exclusivamente envasamos lo que producimos de mayor calidad, solo aceite de oliva virgen extra en convencional y ecológico.
Así que elijas la variedad que elijas, o la marca o convencional o eco….busca siempre aceites de pequeños productores, o de fincas familiares, es una forma de apoyar al pequeño productor, hacer que nuestros pueblos sigan teniendo vida y trabajo y que nuestros olivares no caigan en el olvido.
Pensar que los pequeños productores somos los que cuidamos con tanto mimo nuestros productos, siempre buscamos la máxima calidad a unos precios justos.
Esperamos haberos aclarado qué tipo de aceite escoger y os animamos a leer cada semana nuestro blog donde os traemos las noticias más relevantes del sector del aceite de oliva.
