Cuando la gente piensa en el aceite de oliva lo que suele venir a la mente es el olivo o el líquido en una botella. No obstante, hay muchas cosas que la gente desconoce como por ejemplo, el fascinante y complejo proceso natural conocido como la floración que comienza con el nacimiento de la trama del olivo, o sea, la flor.
La trama del olivo no es otra cosa que la flor que nace o el momento previo a que nazca el fruto. Este proceso forma parte de la floración del olivo, y es una parte clave en el ciclo de vida en la vida de este árbol y es un proceso fundamental para la producción de aceite de oliva de alta calidad.
Este proceso, conocido científicamente como antesis, tiene lugar entre primavera y verano y es un momento clave para determinar la cantidad de aceitunas que producirá un olivo.
Es decir, para saber la cantidad de aceite de oliva que se podrá extraer. De ahí, la importancia de conocer cómo es la flor y cómo se desarrolla en este periodo de tiempo que os detallaremos en este artículo.
¿Qué es la trama del olivo y cuándo florece?
La trama del olivo se conoce como la flor de dicho árbol. En Jaén, la capital mundial del aceite de oliva se llama cañamón y en otros lugares se conoce por los nombres de muestra o esquilmo.
La flor es importante porque es la parte del olivo que realiza la fotosíntesis, proceso mediante el cual se produce la energía necesaria para el crecimiento y desarrollo del árbol, así como para la producción de aceitunas y aceite de oliva.
Por este motivo, la trama del olivo está íntimamente relacionado con la floración y forma parte del momento en que los olivos florecen y se producen las primeras aceitunas.
Este proceso de floración ocurre en primavera, generalmente a partir del mes de abril y mayo, aunque es variable, según la zona, el tipo de aceituna y olivo, el terreno o si el olivar es tradicional o no, entre otros aspectos.
Durante el tiempo de la trama, los olivos experimentan una explosión de vida, y los campos se llenan de flores blancas y verdes.
¿Por qué es importante la trama y qué relación tiene con la floración?
La trama o cañamón es importante porque es el momento en el que se desarrolla la flor y nos da una idea de cómo será la cosecha y la calidad de las primeras aceitunas, que son la materia prima para la producción de aceite de oliva.
Un buen año de floración puede llevar a una excelente cosecha, lo que redunda en una producción de aceite de oliva abundante y de alta calidad.
Por el contrario, factores adversos como el clima, la falta de agua, sequías o la aparición de plagas durante esta época pueden tener un efecto negativo en la producción de aceite de oliva. Un claro ejemplo ha sido la temporada 2021/2022 del aceite de oliva que se vio reducida a la mitad por la falta de agua el verano pasado.
Por este simple motivo, es un momento crucial para la producción de aceite de oliva de alta calidad.
Se estima que la época ideal de la floración debe tener una temperatura que oscile entre los 18 a 21º. Lo normal durante las semanas de abril y comienzos de mayo.
El problema de estas fechas es que la temperatura que debe tener la trama no es la que tenemos en estos momentos en los que España sufre un aumento de temperatura nunca visto, confirmado por la NASA y Europa hace unos días.
Además, la trama del aceite de oliva es un momento clave para el cuidado de los olivos. Durante este periodo, los agricultores deben asegurarse de que los olivos reciban suficiente agua y nutrientes para que los árboles se nutran apropiadamente y puedan producir aceitunas de alta calidad.
También deben proteger los olivos de plagas y enfermedades que puedan afectar la calidad de las aceitunas. En estos días en los que España sufre una sequía que no se conocía desde hace años los olivos necesitan líquido para crecer.
¿Cuáles son las fases de la floración en el olivar?
La floración del olivo comprende varias fases claves. Empezando con el despertar de las yemas en primavera, que se transformarán en inflorescencias, es decir, en grupos de flores.
Pero hay más, entre las que se encuentran las siguientes:
- Despertar de las yemas: este momento es cuando comienza la floración del olivo. Las yemas se despiertan y comienzan a desarrollarse cuando las temperaturas empiezan a aumentar en la primavera. Esto sucede cuando la temperatura ambiente alcanza un rango entre 18 a 21º, aproximadamente.
- Desarrollo y formación: a partir de las yemas, se forman las inflorescencias, que son los grupos de flores en los que cada flor tiene el potencial de convertirse o no en una aceituna.
- Antesis: es el momento en que las flores se abren y se produce la polinización. Este es el punto culminante de la floración del olivo y de la trama. Por ello, es crucial para la formación de las aceitunas. Este momento tiene el nombre científico del proceso de la floración.
- Cuajado: Una vez se polinizan las flores, estas quedan fecundadas y comienzan a desarrollarse en aceitunas en un proceso conocido como cuajado.
¿Cómo afecta la floración a la calidad del aceite?
La temporada de recolección de las aceitunas varía según la región y el clima. En general, los olivos empiezan a dar fruto en otoño, y la temporada de recolección oscila entre noviembre e incluso enero, según la zona y lo que decida el productor.
En este sentido, el mejor momento para recoger las aceitunas es cuando están completamente maduras o verdes. De hecho, el aceite de oliva temprano o verde es el considerado de mayor nivel y calidad.
Eso sí, como comentamos antes, el momento exacto de recogida puede depender de factores como el clima y la variedad de olivo. Lo que sí está claro es que la calidad del aceite de oliva está directamente relacionada con las aceitunas.
Esto significa que el aceite de oliva obtenido en la época de mayor madurez suele ser de mayor calidad, con un sabor más intenso y una mayor cantidad de antioxidantes y otros compuestos beneficiosos para la salud como los ácidos grasos y el ácido oleico.
Además, la trama es un momento en que los agricultores pueden saber de antemano cómo va a ser la cosecha.
El proceso de producción del aceite de oliva
El aceite de oliva se produce a partir de las aceitunas y pasan por varias etapas. Así, el proceso de producción del aceite de oliva consta de las siguientes fases:
- Recolección: En los olivares tradicionales, las aceitunas se recogen a mano, mientras que en los sistemas intensivos y modernos se utilizan máquinas tipo vareadoras para sacudir las ramas de los árboles y hacer caer las aceitunas.
- Limpieza y clasificación: Una vez recogidas las aceitunas, se limpian para eliminar las hojas y los restos. Luego se clasifican según su aspecto y tamaño, y se desechan las aceitunas dañadas o podridas.
- Trituración: Este paso consiste en machacar y triturar las aceitunas para liberar el aceite. En la producción tradicional como la de hace unos siglos, las aceitunas se trituraban utilizando molinos de piedra, mientras que en la producción moderna se utilizan máquinas específicas para este fin.
- Mezclado: Tras la trituración, la pulpa de las aceitunas se mezcla para liberar el aceite.
- Separación: En este momento el aceite y el agua se separan mediante una centrifugadora, y se recoge el aceite.
- Filtrado y almacenamiento: Una vez recogido el aceite, se filtra para eliminar cualquier resto sólido, y se almacena en recipientes herméticos para conservar su frescura y evitar la oxidación.
Como podéis comprobar, año tras año los olivos pasan por esta fase de floración en la que los agricultores aprovechan para su recolección. Ahora que ya sabéis cómo es la trama del olivo o flor y su importancia, esperamos que os acordéis de ella cada vez que compréis una botella de aceite de oliva virgen extra.
Y si tenéis dudas de cuál es el mejor aceite de oliva tenéis varias opciones: una es seguir los consejos que os damos en este artículo, otra es optar por adquirir cualquier botella de nuestro aceite disponible en nuestra tienda online y otra seguir los consejos de los expertos.
Con esto acabamos este artículo y os recordamos visitar nuestro blog sobre el aceite de oliva que actualizamos cada semana.
