Alguna vez te has preguntado cómo se produce el aceite de oliva y cómo es posible que disfrutes del sabor, aroma y de todos los beneficios que tiene el oro líquido.
En este artículo nos adentraremos en el proceso de obtención del aceite de oliva, desde su recolección y prensado hasta su extracción y comercialización.
¿Cómo se produce el aceite de oliva? ¿Es diferente del pasado?
La historia del aceite de oliva se remonta a miles de años. Culturas como los griegos, los romanos o los fenicios comerciaban con este líquido que guardaban en vasijas y vendían por todo el Mediterráneo.
En el pasado los agricultores no contaban con las ventajas tecnológicas que tenemos hoy en día. La recolección se hacía mayoritariamente de forma manual, en la actualidad se utilizan todo tipo de maquinaria.
Por ejemplo, en la antigüedad, al comienzo de todo el principio de extracción del líquido era usando la compresión de los frutos mediante el uso de morteros de piedra.
Estos sistemas avanzaron siglos más tarde, por ejemplo, en el siglo IV A.C. ya era común usar ruedas giratorias con bases de piedra y ruedas y un eje de madera en el centro, es decir, una especie de molino artesanal.
Los procesos y las técnicas han variado en función del descubrimiento de nuevas técnicas y tecnologías, muchos de los cuales son básicamente los mismos hoy en día que en el pasado, salvo pequeñas diferencias en las formas.
A modo resumen las fases de producción son las siguientes
Recolección
Aunque parezca mentira la recolección es una de las fases clave para conseguir un buen aceite. No es lo mismo recoger una aceituna verde para hacer cosecha temprana, que molturar aceituna en su punto óptimo de maduración que nos darán los vírgenes extras o bien aceitunas más maduras o aceitunas de suelo… que nos darán calidades inferiores.
En nuestro caso recogemos el 15% de nuestra cosecha en aceituna verde a mediados de octubre para hacer el aceite de cosecha temprana, luego paramos unos días y esperamos que la aceituna madure y es en su punto oóptimo de maduración cuando recogemos la aceituna de la que obtendremos aceite de oliva virgen extra ecológico y convencional, el eco de nuestra propia cosecha y el convencional de los agricultores de Larva y de la zona que confían en nosotros para molturar su aceituna y guardar su aceite hasta que deciden venderlo.
La recolección se puede hacer con mantones, paraguas, vibradoras, cosechadoras, manual… dependerá del tipo de plantación. En nuestro caso utilizamos mantones para los olivos centenarios y paraguas para los olivos jóvenes.
En la almazara
Tras la recolección, la aceituna se lleva a la almazara donde se pesa y se limpia de hojas, palos, piedras y otra suciedad que pueda tener, para pasar al molino, donde la aceituna es molturada, convirtiéndola en una masa.
Esta masa pasa primero a las batidoras, donde se homogeniza la pasta para después pasar a las centrifugas, primero una centrifuga horizontal, donde se separa la parte liquida de la sólida, es decir separamos agua y aceite de hueso, pulpa y piel, en esta fase separamos también el hueso del resto de materia organica, este hueso se utiliza como biocombustible para la caldera.
La parte liquida pasa a una centrifuga vertical, aquí separamos el agua del aceite, el aceite pasa a bodega mientras que el agua junto con la pulpa y la piel pasa a las tolvas del orujo, que será retirado por las orujeras.
Preparación para el envasado.
De todo el aceite que nosotros molturamos, el ecológico y los primeros bidones recogidos de AOVE de la campaña los reservamos para envasarlos, los filtramos, es decir al aceite le quitamos todas las impurezas, y los reservamos para envasarlos durante todo el año en los diferentes formatos y capacidades con los que trabajamos.
Esta fase final es la que permite que el aceite llegue desde la almazara hasta nuestra mesa. El aceite de oliva es un producto de consumo que se envía a todo el mundo.
Los países productores mundiales como España, Italia o Grecia copan las listas de ventas en todo el planeta.
Solo nos queda comentaros que las calidades que las almazaras producimos apto para el consumo son aceite de oliva virgen extra y virgen, otras calidades inferiores no las podemos comercializar. Aceites de menor calidad tienen que pasar por la refinería, por lo que estaríamos hablando de aceite de oliva o aceites de orujo. Nosotros como Almazara reservamos para envasar nuestros mejores aceites, mientras que el resto los vendemos a granel a otras grandes empresas o refinerías, sin entrar en la comercialización de estos aceites.
Ahora que ya sabéis cómo producimos el aceite de oliva nada mejor que disfrutar de este líquido en una buena comida, desayuno o cena en forma de tostada o pincho.
Y es que somos afortunados de contar con una tradición tan saludable y autóctona que ha sido reconocida por la OMS como parte de la dieta mediterránea.
Os invitamos a visitar nuestro blog y leer las noticias más relevantes de un producto tan apasionante como es el aceite de oliva.
