Guía de cata de aceite de oliva temprano

Guía de cata del aceite de oliva temprano: todo lo que debes saber

¿Conoces las diferencias de color de un aceite a otro?, ¿Sabías que a pesar del color verde el aceite de oliva temprano o aceite de oliva verde es de una excelente calidad?

Hoy te traemos un artículo en forma de manual o guía del aceite de oliva verde, así aprenderás todo lo que necesitas saber sobre esta variedad tan particular del oro líquido.

No obstante, no todos los aceites son iguales ni en sabor ni en color o aspecto. Por ello, hoy nos vamos a centrar en el aceite de oliva temprano o de cosecha temprana.

Tipos de aceite de oliva 

Antes de entrar a comentar las características y propiedades del aceite de oliva verde o de cosecha temprana detallaremos las cuatro clases de aceite de oliva que existen.

  • 1. Aceite de oliva virgen extra o AOVE. Su grado de acidez suele ser menor a 0,8. La elaboración es muy cuidadosa y la calidad es superior. El término extra significa que el aceite no tiene ningún defecto, para que un aceite de oliva virgen extra sea de una calidad aceptable su acidez debería ser menor a 0.3 grados.
  • 2. Aceite de oliva virgen. Este tipo de aceite suele tener un índice de acidez menor a 1. El concepto virgen se refiere a un aceite que ya contiene algún defecto o que ha ido perdiendo alguna de sus propiedades. Este tipo de aceite se puede consumir diariamente aunque esté embotellado.
  • 3. Aceite de oliva. A diferencia del aceite de oliva virgen, este jugo de aceituna se refina y se le quita el olor y sabor mediante procesos químicos y altas temperaturas. Así, no puede ser consumido o embotellado directamente por lo  que pasa un proceso de mezcla con otro tipo de aceites como el  virgen extra o virgen para poder ser consumido.
  • 4. Aceite de orujo de oliva. Este aceite resulta del proceso de los restos de la aceituna (huesos, piel, agua y restos de aceite). Es de menor calidad que los otros 3 aceites anteriores.

Esta clasificación viene dada por las cuatro categorías comerciales establecidas por la Unión Europea. La legislación del Viejo Continente reconoce las diferentes clases de aceite de oliva.

Una vez que sabemos cuántos tipos de oro líquido nos podemos encontrar, nos centraremos en el aceite verde.

¿Qué es el aceite de oliva temprano o aceite verde?

Desde hace unos años el aceite de oliva verde se considera un producto gourmet o delicatessen. Los aceites de oliva tempranos los podríamos considerar dentro de los vírgenes extra, la gama superior.

El aceite suele ser más caro ya que su producción es más costosa que un aceite de oliva más maduro. 

Por ejemplo, para obtener un litro de aceite de oliva virgen extra se suelen necesitar unos 5 kg de aceituna, para obtener un litro de aceite virgen extra de cosecha temprana se suelen necesitar alrededor de 10 a 12 kg de aceituna.

Su elaboración se hace a partir de aceitunas jóvenes o de cosecha temprana, (de ahí su nombre) que se recogen en la época del envero o de cambio de color. El envero del aceite se refiere a un ciclo de maduración de la aceituna.

Obviamente, el rendimiento de la aceituna es menor en esta etapa, rondando entre el 7 y el 15 por ciento, según la variedad, mientras que en etapas posteriores de maduración ronda entre el 20 y el 30 por ciento.

Después de los meses de verano las aceitunas comienzan su etapa de maduración para ser recolectadas entre otoño e invierno.

Lo normal es hacerlo entre los meses de octubre a diciembre, aunque varía según la cosecha (zona, clima, lluvias).

Al hacerse esta recolección directa de las copas de los olivos en esta etapa de cambio de verde a morado se consigue un producto de alta calidad.

El motivo es que el grado de madurez óptimo que se consigue con esta variedad de aceite es el ideal ya que mantiene intactas las propiedades organolépticas del aceite.

De esta forma, nos aseguramos que se conserven los polifenoles en sus niveles más altos.

Los polifenoles son uno de los componentes que hacen que el aceite de oliva virgen extra o AOVE sea tan beneficioso para nuestra salud.

Por eso es tan importante esta etapa para conseguir el aceite de oliva verde. No sólo por la coloración de la aceituna, sino porque la madurez del fruto y el tratamiento de este hasta que se extrae el aceite condiciona la calidad del aceite.

Finalmente, destacar que la aceituna de cosecha temprana es diferente tanto en sabor como en aspecto de las maduras y en la variedad picual suelen tener un toque picante y amargo más intenso que en aceitunas más maduras.

Características del aceite de cosecha temprana: ¿cómo reconocerlo?

A la hora de reconocer un aceite de oliva debemos hablar desde varios puntos de vista:

  • 1. La vista.
  • 2. El olfato.
  • 3. El paladar o el gusto.

Precisamente, los catadores profesionales siguen estos pasos para poder disfrutar de todo el sabor de esta variedad de aceite.

Para ayudaros a descubrir el sabor y olor de este aceite os vamos a guiar con un manual de cata de aceite de oliva verde.

Las catas del aceite de oliva

La aceituna de cosecha temprana permite la obtención de un producto de calidad superior que da un aceite con características diferentes al de las aceitunas maduras.

Se trata de un aceite especial con un sabor intenso y un equilibrio perfecto entre amargo y dulce que necesita seguir unos pasos para realizar su cata correctamente.

Dependiendo de la variedad de aceituna verde que consumamos podremos encontrar diferentes características olfativas y en paladar. En el caso de UnOlivo podremos descubrir su toque afrutado con aromas a hierba recién cortada, a tomate o incluso a cáscara de plátano.

Paso 1, vista:

Tenemos que fijarnos en el color del aceite. No obstante, no debemos dejarnos engañar por la vista ni el verde. Para ello, una recomendación es usar un vaso de color diferente y no transparente.

Los catadores profesionales suelen utilizar vasos azules para probar el aceite y así no dejarse llevar por su color antes de llevarlo a la boca.

De esta forma, evitamos que el aceite nos entre por la vista y tenga influencia en la cata. En conclusión, hay que tener claro que el hecho de que un aceite tenga un color verde no es indicativo de calidad, por ello la cata se basa en el olfato y en el gusto principalmente.

Paso 2, manos:

En este segundo paso debemos calentar el vaso o recipiente que contiene el aceite de oliva con nuestras manos.

Lo que queremos conseguir con esto es que alcance una temperatura de unos 28º centígrados para expandir todos sus aromas por el vaso. Por este motivo, debemos tapar el vaso para captar todos los matices olfativos.

Finalmente, es recomendable mover el vaso en círculos de forma suave e inclinarlo para impregnar toda su superficie y que se concentren bien los aromas dentro del vaso.

Paso 3, nariz:

Llegamos a la etapa olfativa. Aquí comienza la verdadera cata. 

Para ello, se recomienda hacer repeticiones cortas para distinguir todos los matices y no saturarnos con los aromas principales y poder captar el resto de aromas que son también fundamentales.

La primera repetición suele ser una toma de contacto, en las siguientes tomas apreciaremos olores como hierbas y aromas de frutas frescas como la manzana o el plátano.

Cuantas más repeticiones hagamos distinguiremos más matices.

Paso 4, paladar o gusto:

La etapa cuatro o la boca es la fase final. Nuestro paladar se convierte en el juez y analiza el sabor de este líquido.

Es aconsejable distribuir el aceite por toda la boca llevando el aceite a cada una de sus zonas. De igual forma que en la etapa anterior, el primer trago es una toma de contacto.

Por ello, buscaremos sensaciones gustativas para después centrarnos en aspectos del aceite, como son el amargor, el dulzor o el picor que este tenga. 

Es importante en esta etapa la realización de tomas de aire, en las que el olfato aporta una mayor ayuda para la captación de estos matices, aumentando su sensación en boca. 

De modo que es aconsejable respirar varias veces en la misma toma y realizar tragos o sorbos pequeños. 

Aquí determinaremos el tipo de aceite que es, su frutado, la calidad y sus características, por ejemplo: intensidad de picante o amargor.

Paso 5, envasado:

Si bien esta etapa no entra dentro de una cata profesional, muchos consumidores le dan importancia al embotellado ya que genera confianza en los compradores.

En nuestro país estamos acostumbrados a intentar valorar un aceite por su aspecto, pero ya sabemos que así podemos llegar a confundirnos. Por el contrario, para la exportación se suele usar envase translúcido. 

En definitiva, ya sea envase transparente o translúcido, la mejor conservación del aceite sería un lugar fresco, seco y oscuro para proteger nuestro aceite de un deterioro producido por la luz y conservar durante el máximo tiempo posible la calidad del AOVE.

Maridaje, consejos y usos 

El aceite de oliva temprano es perfecto para consumir en crudo. Gracias a su intensidad y sabor ayuda a potenciar el sabor de embutidos tipo jamones, cecinas y acompañar quesos y postres.

Es perfecto para acompañar nuestro día a día cuando usemos platos con salsas y emulsiones. También es válido para vegetales hervidos, pescados y pastas.

Con estos consejos acabamos esta guía de cata del aceite de oliva temprano. 

Esperamos que aprovechéis este manual, os haya gustado y os convirtáis en catadores profesionales. O al menos que lo intentéis.

Como siempre la próxima semana os traemos más noticias y artículos relacionados con el aceite de oliva virgen extra.

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