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¿AOVE para fritura o no? Conoce todo sobre el aceite y esta técnica de cocción

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¿Es el AOVE para fritura la mejor opción o existen alternativas más adecuadas?

El aove es uno de los mejores aceites vegetales por sus beneficios para la salud y nuestro organismo entre los que destacan sus propiedades antiinflamatorias, su efecto positivo en enfermedades cardiovasculares y cerebrales, entre otras.

Estas propiedades son proporcionadas por los ácidos grasos y compuestos antioxidantes como los polifenoles. Las ventajas de estos compuestos es mayor cuanto más natural se tome el aceite, así si lo tomamos de forma oral nos beneficiamos de todo lo bueno que ofrece el AOVE.

Las preguntas que nos hacemos en estos casos son las siguientes: ¿qué sucede si el aceite se fríe?, ¿se pierden propiedades o no? Te lo contamos a continuación.

¿El AOVE para fritura es el aceite más adecuado?

Antes de nada, debemos comenzar por el concepto de «punto de humo del aceite de oliva». El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Al calentar el aceite por encima de ese punto, este alcanza temperatura de inflamabilidad y hace que se queme.

Es decir, el punto de humo nos indica la temperatura máxima que aguanta un aceite sin que se estropee. Dicho esto: ¿cuánta es la temperatura exacta que aguanta el AOVE?

  • Aceite de oliva normal: 216°C.
  • Aceite de oliva de orujo: 238°C.
  • Aceite de oliva virgen: 242°C.
  • Aceite de oliva virgen extra 242°C.

Si tenemos en cuenta otros aceites vegetales como el girasol tiene un punto de humo similar al AOVE. Así, el aceite de girasol soporta bien las siguientes temperaturas:

  • Aceite de girasol sin refinar: 107ºC.
  • Aceite de girasol semi-refinado: 232ºC.
  • Aceite de girasol totalmente refinado: 232ºC.

Si el calor no es un problema tendremos que analizar otros factores de los que hablaremos a continuación.

Estos aspectos que influyen en la elección del aceite de oliva como aceite para freír es si se pierden propiedades y compuestos si se calienta demasiado.

¿El aceite pierde propiedades si se calienta?

No, definitivamente, no. Cuando se calienta no pierde ninguna de las propiedades ni antioxidantes.

El aove se mantiene estable en un rango de temperatura entre 130 y 180ºC y que incluso se conserva perfectamente por encima de los 200ºC.

El caso es que, en estos rangos, el aceite consigue hacer una capa dorada y crujiente en los alimentos que impide que estos recojan más aceites. Esto es muy positivo ya que evita que se quemen y hace que sean más apetitosos y saludables.

Por ello, es importante conocer el rango de temperatura máxima al que se puede someter cada aceite, así no tendremos dicho problema. Lo único que se evapora al freírse son los alcoholes y éteres.

Estas sustancias le dan al aceite su sabor y olor y es que el aove cambia de sabor cuando se fríe. Este es el principal problema por el que mucha gente prefiere otros aceites.

Lo que no cambia ni pierde son sus propiedades que se mantienen intactas.

Entonces, ¿es el AOVE para fritura una buena opción?

Depende. En realidad, se trata de una cuestión personal y subjetiva. El aceite de oliva es la mejor opción desde varios puntos de vista:

  • El saludable ya que sus propiedades son de sobra conocidas y no se estropean cuando se cocina.
  • Desde el punto de vista de cocción es el aceite más estable a la hora de aguantar el sabor.

El problema es que el olor y sabor del aove cambia si este se fríe, por no mencionar que suele ser más caro que otros aceites vegetales, eso sí, es de más calidad.

En resumen, tanto nuestro gusto como nuestro poder adquisitivo y lo que queramos gastar en este aceite son los factores que deben marcar la elección de compra.

¿Cómo elegir el AOVE con cada plato y forma de cocción?

A continuación, te damos una pequeña guía de uso sobre el AOVE.

  • El primer truco es usar un aove suave y delicado (de sabor y olor) para realzar platos y un AOVE más intenso para platos que tienen poco sabor, es decir, para cubrir vacíos de sabor. 
  • De forma cruda para usar directamente en pastas, ensaladas y acompañando pan. En este caso, el AOVE debe estar conservado a una temperatura ambiente.
  • Para sopas frías como salmorejo o gazpacho. Te recomendamos leer el anterior enlace donde te indicamos cómo se hace el salmorejo tradicional cordobés.
  • Como aceite de oliva para hacer mayonesas y como adobo o salsas para carne, pescado, aves y verduras
  • Si lo calientas lo puedes usar para hacer los siguientes platos: para tortillas, para sofritos, para guisos.
  • Para guisos como lentejas y cocido. Aunque puedes usar otras opciones como el aceite de girasol.
  • Para acompañar o freír verduras y carnes.

Esperamos que con estos consejos del AOVE para fritura y su guía de uso sepáis mejor cuándo y cómo usar este oro verde que nos da tantas posibilidades.

Finalmente, os invitamos a echar un vistazo a nuestro blog cuyo contenido actualizamos cada semana con las noticias más interesantes del sector.