¿Eres un amante del aceite de oliva? Entonces es muy posible que sepas qué es una almazara, pero si tienes dudas y quieres saber exactamente cuál es la función de este lugar donde se obtiene el aceite de oliva te lo contamos en este artículo.
¿Qué es la almazara?
La almazara es una palabra de origen árabe llamada al-maʿṣara que se traduce como estrujar o prensar. Este estrujamiento o prensado es parte del procedimiento de la obtención de la aceituna.
Concretamente hace referencia al proceso de machacar o aplastar las aceitunas para obtener su jugo, es decir, el aceite de oliva y todas su variedades como puede ser el AOVE.
Este método de prensado o machacado se puede hacer de varias formas:
- Mediante un prensado mecánico en el que se utilizan trituradoras modernas.
- o bien con una muela de piedra montada como si fuera un molino.
Estas muelas y trituradoras están situadas en la almazara, es decir, en el lugar físico donde se obtiene el aceite de oliva.
El nombre de almazara se puede usar indistintamente para indicar tanto el sitio donde se produce el aceite como la máquina o trituradora.
Las almazaras forman parte de los países del Mediterráneo que son productores de aceite de oliva.
Entre ellos nos encontramos con España, Italia y Grecia, siendo nuestro país el primer productor mundial con lugares como Jaén que es la Capital mundial del aceite de oliva con un 25 por ciento de la producción mundial.
En estos lugares era común la extracción mecánica del aceite mediante este proceso de molienda que ha variado poco en los últimos 3.000 años.
Curiosamente, los materiales vegetales ricos en aceite llevan siendo extraídos con molinos de piedra miles de años. Por algo será que el olivo se lleva cultivando en el Mediterráneo desde hace miles de años, una tradición que se mantiene viva hoy en día.
Gracias en parte a los beneficios que tiene para la salud consumir una dieta tan saludable como la mediterránea. Lo curioso es que muchos de los efectos positivos de esta dieta son proporcionados por el aceite de oliva.
¿Cómo es el prensado de las aceitunas?
En todo caso, lo que sí ha cambiado en la forma de obtener el aceite es el uso de la maquinaria ya que el proceso de obtención del aceite de oliva sigue siendo el mismo.
A modo resumen, la obtención del aceite de oliva consiste en estas 4 fases:
- Recolección: la recogida de la aceituna se puede hacer de forma manual o mecánicamente con máquinas o vareadoras. La recogida del aceite del olivar tradicional se hace en su gran mayoría a mano.
- Limpieza y lavado de las aceitunas.
- Prensado en la almazara: una vez se recolectan las aceitunas en el punto de maduración deseado (maduración en su punto máximo o cosecha temprana o maduración tardía en el que la aceituna adquiere un color oscuro tirando a marrón o negro) se muelen o prensan para después ser batidas y pasadas por una máquina de centrifugación.
- Envasado y almacenamiento: después del prensado el líquido obtenido se guarda en depósitos especiales a la espera de ser envasados.
- Comercialización: una vez el jugo del fruto del olivo se envasa se puede comercializar y poner a la venta.
Residuos de la almazara y del prensado
El proceso de obtención del aceite es similar en sus cuatro variedades (AOVE, orujo, aceite normal y aceite de oliva virgen).
En estos cuatro tipos de aceite existen pocas diferencias en todo el proceso de obtención del aceite. La gran diferencia es qué parte de la aceituna se usa para ser prensadas y obtener el jugo.
Así, las partes usadas en el prensado de los aceites se usan los siguientes residuos:
- En el AOVE sólo se usan las aceitunas y de estas se seleccionan las de mejor aspecto y calidad.
- En el aceite de oliva virgen también se usan aceitunas de gran calidad. La diferencia entre un aove y un aceite virgen suele ser la variedad de la aceituna, la maduración y otros aspectos como el terreno.
- El aceite de oliva normal destaca de los anteriores por ser refinados y/o mezclados con otros aceites. Lo normal es que se usen aceitunas, aunque puede haber restos de ramas y hojas.
- El aceite de orujo. Este aceite de peor calidad que los otros cuatro destaca por ser un aceite que se obtiene de los residuos de la aceituna. Es decir, es un líquido que se consigue prensando tanto ramas como hojas y también aceitunas. Esta mezcla hace que sea de peor calidad que los otros aceites. No obstante, el aceite de orujo también es beneficioso para la salud, aunque evidentemente no tanto como un aceite premium como uno ecológico, de cosecha temprana o, básicamente, cualquier AOVE.
Como hemos visto, los residuos producidos en la almazara son usados para producir aceite. Y es que del olivo se aprovecha todo, al igual que del cerdo.
No obstante, no todos los productores aprovechan los residuos por varios motivos: bien porque se dedican a producir un tipo de aceite o sencillamente lo aprovechan de otra forma.
¿Cómo se llama el residuo de la aceituna?
Una vez se prensa la aceituna queda una especie de pasta o pulpa que tiene varios usos. Esta clase de residuo se conoce como orujo, de ahí el nombre de aceite de orujo.
Este residuo es una mezcla de la pulpa, el hueso y la propia aceituna. Por supuesto, también puede haber restos de ramas y hojas en la mezcla.
A modo resumen, las almazaras tienen 3 grifos de los cuales salen 3 líquidos diferentes:
- El aceite.
- El orujo: parte de la pulpa, la piel y el hueso de las aceitunas.
- El alpechín, alperujo, orujillo o alpeorujo. Mezcla líquida o concentrado que queda después de seleccionar el aceite y separar el orujo.
De estos tres líquidos, dos se pueden considerar residuos. Así, tanto el orujo como el alpeorujo son residuos generados por la aceituna y que pueden ser tratados de distintas formas:
- Por ejemplo, el hueso de la aceituna se puede usar como biocombustible con diferentes usos industriales según su destino. Así, puede destinarse como combustible en centrales térmicas o para industrias del cemento.
- El alpeorujo también se reutiliza para utilizarse como compostaje y fertilizante en el propio olivar.
Y con los residuos acabamos este artículo titulado qué es una almazara. Esperamos haberos aclarado en qué consiste este tipo de recinto donde se produce un líquido tan beneficioso como es el «oro líquido».
Deseamos que os haya gustado tanto como a nosotros este artículo y os invitamos a compartir este artículo y preguntarnos cualquier duda que tengáis.
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