El oro verde o aceite de oliva virgen extra es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mediterránea y es conocido por sus beneficios para la salud como la reducción del colesterol malo o la disminución de la presión arterial, entre otros. No obstante, existen diferentes variedades de aceites de oliva, por lo que es importante fijarse en aspectos clave como la acidez del aceite de oliva virgen extra.
Aunque no lo creas, la acidez determina la calidad del aceite, por lo que afecta a su sabor, aroma y, por supuesto, sus aspectos positivos para el organismo.
Lo primero de todo es saber qué es el aceite de oliva, por lo que vamos a profundizar un poco en su origen, fabricación y tipos de aceite.
¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?
- Aceite de oliva virgen extra o AOVE: Es el aceite de mayor calidad, se obtiene de las mejores aceitunas y se extrae mediante procedimientos mecánicos. No tiene defectos y su acidez no supera el 0,8%. Es rico en antioxidantes y vitaminas. Ideal para consumir en crudo, ensaladas, tostadas, entre otros.
- Aceite de oliva virgen: Al igual que el AOVE, se obtiene mediante procesos mecánicos sin utilizar productos químicos. Sin embargo, presenta una calidad ligeramente inferior, con una acidez que no supera el 2%. Tiene un sabor más suave y menos pronunciado que el AOVE. Es ideal para consumir en crudo, ensaladas, tostadas, entre otros.
- Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva refinado. El aceite refinado se obtiene a partir de aceites de oliva vírgenes con defectos, que se someten a un proceso de refinamiento para eliminar los defectos y mejorar su sabor y aroma. Es más económico que el AOVE y el aceite de oliva virgen. Sirve para cocinar, freír, guisos, entre otros.
- Aceite de orujo: es el aceite de menor calidad ya que se obtiene a partir del residuo sólido que queda después de la extracción del aceite de oliva. Una vez obtenido estos residuos se someten a un proceso de refinamiento para eliminar sus defectos e intentar potenciar su sabor. Es el más barato de todos los aceites y se suele usar en el sector hostelero para cocinar y freír.
Requisitos del oro verde: ¿Cómo se determina la acidez del aceite de oliva virgen extra?
Tal y como comentamos arriba, el AOVE o aceite de oliva virgen extra es un aceite sin refinar que se prensa en frío a partir de aceitunas. Es el aceite de mayor calidad ya que va directamente a la almazara y no pasa por ningún proceso de refinado, lo que le dota de mayores niveles de polifenoles y ácidos grasos como el oleico.
Para que un aceite de oliva se clasifique como virgen extra, debe cumplir ciertos requisitos establecidos por el Consejo Oleícola Internacional.
Entre ellos, destaca la acidez ya que se refiere a la cantidad de ácido oleico libre que contiene. Este aspecto puede detectarse utilizando un medidor de acidez especial o haciendo una prueba con catadores especiales.
Cuanto mayor sea la cantidad de ácido oleico libre, mayor será la acidez del aceite. La acidez se mide en porcentaje de ácido oleico libre y se expresa en grados.
Para ser considerado aceite de oliva virgen extra o AOVE, el aceite debe tener una acidez menor o igual a 0,8 grados.
- Si la acidez es mayor a 0,8 grados pero menor o igual a 2 grados, se considera aceite de oliva virgen.
- Si la acidez es mayor a 2 grados, se clasifica como aceite de oliva lampante, que no es recomendable para consumo humano.
Es importante destacar que la acidez no es el único factor que determina la calidad del aceite de oliva.
Además, hay otros aspectos como el aroma, las propiedades organolépticas que incluyen el color. También existen parámetros fisicoquímicos, como el índice de peróxidos y la composición de ácidos grasos, entre otros.
- Aroma: En un panel de catadores, la mediana del defecto debe ser cero y la mediana del atributo afrutado debe ser superior a cero.
- Propiedades organolépticas: Aspectos como el color, el sabor, el gusto y la textura se tienen en cuenta a la hora de determinar si un aceite de oliva cumple los requisitos para ser virgen extra.
A modo de resumen, y además de tener una acidez menor o igual a 0,8 grados, el aceite debe tener un sabor y aroma frutado, sin defectos organolépticos.
Estos aspectos influyen en el color y sabor. De hecho, el aceite de oliva virgen extra suele tener un color más verde y un sabor afrutado y amargo.
Recomendaciones de uso y compra
A la hora de comprar aceite de oliva virgen extra, asegúrate de varias cosas:
- Comprueba el etiquetado y el nivel de acidez. Debe indicar claramente que el aceite es virgen extra, con la fecha de producción incluida.
- Guárdalo correctamente. Además, el aceite debe conservarse en un recipiente oscuro de cristal, en un lugar fresco y oscuro.
- No te pases con su consumo. Por muy bueno que sea el oro verde, todo en exceso es malo. Lo recomendable es no pasarse de 38 gramos diarios.
- Que sea de buena calidad y a ser posible ecológico como nuestro aceite. Es de mayor calidad todavía.
Como habréis visto, para poder ser clasificado como virgen extra, el aceite debe cumplir unos requisitos específicos. Entre ellos están los siguientes: un nivel máximo de acidez, un mínimo de defectos y cumplir con determinados criterios organolépticos.
Así que la próxima vez que compres un aceite de oliva virgen extra, ¡asegúrate de buscar la etiqueta de acidez del aceite de oliva virgen extra o AOVE! Finalmente, os invitamos a echar un vistazo a nuestro blog sobre el aceite de oliva que actualizamos cada semana con artículos como este de la acidez.
